El resurgimiento del vermut en la ciudad
Mar del Plata está experimentando un auge en las vermuterías. La vieja costumbre del aperitivo y las reuniones en los bares de barrio impulsó también a emprendedores locales a la elaboración artesanal del vermut. CENTRAL convocó a productores locales de esta bebida para que cuenten sobre su elaboración y producción en un rubro en plena expansión.
El vermut, una bebida ligera de baja graduación alcohólica a base de vino, forma parte de una tradición Argentina, la del aperitivo proveniente de la llegada de los inmigrantes italianos y españoles. Hoy, gana nuevamente protagonismo entre un público +30, en las mesas entre amigos y las salidas de finde.
Por hobbie, por gusto personal o por demanda del mercado, la aparición de productores de vermut artesanal en la ciudad son el reflejo de este sector en expansión.
La Convocatoria de CENTRAL. La cita fue en Tres Gordos, la vermutería del barrio Nueva Pompeya. Los protagonistas convocados fueron los productores artesanales de vermut. Entre charlas, anécdotas, una picada y vermut en mano, transcurrió la sesión de fotos y el armado de la nota que verán en las próximas páginas.
Reunión en Tres Gordos vermú: Leo Coperchio (TEMPESTAD), Juan Ignacio (EL AMATEUR), Nicolás Barnech (MARITTIMO), Marcos Valdettaro (RODO), Victor Duarte (RAMBLA), Lisandro (TRES GORDOS), Federico López Juárez (HIPPOCRATES), Nicolás Calleja (MAREJADA), Mauricio Rossello (150), Juan Roda (TEMPESTAD).
LOS CONVOCADOS
Nicolás Barnech
Vermut: Marittimo
—¿Cómo surge la idea de fabricar vermut?
En medio de la pandemia, pudiendo tener tiempo de reflexión y siendo personas inquietas y charlando con mis amigos de Marplateada, surge la idea de investigar y buscar información debido al gran interés que estaba despertando en la gente este aperitivo con mucha historia y que forma parte de nuestros recuerdos familiares, compartir momentos simples, donde la hora del vermut era parte de la rutina diaria, un almuerzo de fin de semana, un momento grato o una charla de amigos, siendo siempre el sifón y el vermut protagonistas principales en la mesa.
—¿Características de tu vermut?
Nuestro vermut “Marittimo Rosso,” es un vermut 100% artesanal y marplatense. El proceso de maceración lleva aproximadamente 2 meses. Durante los primeros 30 días maceramos en frio, en una solución compuesta por agua mineral y alcohol tridestilado de cereal, nuestros 14 botánicos seleccionados. Alcanzado el mes de maceración de los botánicos, prensamos y filtramos para obtener el “corazón” de nuestro vermut Rosso.
El “cuerpo” del Marittimo Rosso es a base de vino torrontés, el cual aporta frescura sumando notas frutales y cítricas.
Esta unión de corazón y cuerpo, se deja macerar y reposar nuevamente por 30 días, se completa el proceso a través de la incorporación de azúcar y colorante caramelo líquido, estos aportan equilibrio, corrigen acidez y brindan el color característico de un vermut rosso tradicional.
Entre nuestros botánicos seleccionados se destacan: Canela en rama, cardamomo, raíz de genciana, manzanilla, hibiscus, corteza de naranja, ajenjo, entre otros.
Buscamos en nuestro vermut no perder la esencia de lo artesanal, no existe proceso industrializado alguno, respetamos los tiempos de maceración, seleccionamos nuestra base vínica y nuestros botánicos, se embotella y se etiqueta manualmente.
Logramos un vermut con toques especiados pero sin perder lo herbático, buscando el equilibrio entre lo dulce y amargo, lo que permite que se pueda beber puro con hielo, o se pueda combinar con soda o tónica, sumándole una rodaja de cítrico más una aceituna el cual le otorga un sabor particular a esta bebida.
—¿Cuál crees que es el fenómeno de la vuelta del vermut?
Creemos que el vermut forma parte de nuestra historia, y esta tradición regresa para quedarse y perdurar en el tiempo.
Acompañamiento Perfecto
“Para nuestro Marittimo rosso recomedamos acompañarlo con unas carnosas aceitunas verdes marinadas en aceite de oliva, vinagre de jeréz y ramita de romero, unas láminas de queso semiduro o unas crocantes brusquetas.”
Juan Roda y Leo Coperchio
Vermut: Tempestad
—¿Cómo surge la idea de fabricar vermut?
Ya hace varios años atrás veía que los aperitivos y vermut venían buscando un espacio en un canal mucho más masivo, lo versátil que son estas bebidas hacen que su múltiples aplicaciones den como resul tado cocktails dinámicos y fácil de beber.
Junto a mi compañera Natalia fundamos Alquímica Herbal que es donde podemos encontrarnos y crear distintas experiencias ya sea en bebidas como otros tipos de proyectos (cosmética natural innovadora con productos como Campari, café, aceite de oliva, entre otros). Ya con una receta pensada para vermut, Nati dio los últimos detalles para poder realizar y estandarizar la receta, Leo y Eduardo de Heller son la otra parte del equipo y pusieron parte de su estructura para llevar el proyecto hacia adelante.
—¿Características de tu vermut?
Es un vermut rosso tipo Torino, suave al paladar con aromas dulces, cítricos y frutales. Recomendamos beberlo solo con alguna piel cítrica.
—¿Cuál crees que es el fenómeno de la vuelta del vermut?
Creo que es una bebida que siempre estuvo, tal vez el empuje de marcas como Cinzano hicieron de una bebida que solo se tomaba en pocos segmentos, fuera ahora una bebida de todo tipo de horarios y edades, así como los lugares donde se pueden encontrar distintas marcas del estilo artesanal u otras ya establecidas.
—¿Pensás que es una moda o es algo que llegó para quedarse?
No creo que sea una moda el vermut, siempre estuvo. Puede haber ahora una tendencia mucho más marcada y acompañada por productores nuevos en los segmentos más artesanales, donde creo que enmarca a distintos proyectos con muchas lindas historias de cómo surgieron o crearon sus marcas.
Acompañamiento Perfecto
“Nuestro vermut es muy sutil y se deja maridar con distintos sabores, platos como sushi, tapas, pizzas. Tempestad es un gran iniciador a la hora de sentarnos en una mesa a comer y beber. Se puede comenzar y finalizar con vermut en mano.”
Marcos Valdettaro
Vermut: Rodo
—¿Cómo surge la idea de fabricar vermut?
Los dos primeros (Matías y Marcos) tenemos el mismo grupo de amigos desde hace más de 30 años, con los cuales en 2019 le dimos vida a LAS 40 VIEJO BAR.
A partir de ese momento, y siempre arraigado en nuestras costumbres familiares y nuestro fuerte vínculo de amistad, un par de amigos comenzamos con el desarrollo de lo que sería el “vermú de la casa” del bar. De a poco, en ese recinto gastronómico, el vermú iría dando sus primeros pasos.
Al principio del proyecto (con la opinión técnica de Matías y la gastronómica de Joaquín y Santiago), Marcos comenzó a elaborarlo buscando el perfil querido del producto. Una vez que se logró dar con un aroma y sabor únicos, al vermú de la casa se le puso el nombre oficial: Rodo.
De ahí en más, Rodo comenzó a compartir la mesa con los parroquianos diariamente y cada vez con mucha más frecuencia.
Saliendo de la pandemia, ya con un camino recorrido, y al ver la repercusión que el vermú de la casa tenía en los comensales, Marcos llama a Nicolás y a Lucas para que le den vida y diseño al producto y su historia la que, si bien aparecía incipiente, ya resultaba legendaria.
—¿Características de tu vermut?
Rodo es un vermú Rosso, elaborado en base a la maceración en vino blanco de botánicos puntillosamente seleccionados y cáscaras de cítricos, azúcar, alcohol de buen gusto y caramelo.
Notas típicas: A la vista: translucido y brillante, lo primero que resalta es su color ámbar oscuro, fruto de la maceración de botánicos y del caramelo.
En nariz: suave equilibrio entre lo herbáceo, lo cítrico y lo floral.
En boca: de cuerpo redondo y presente. Al principio aparece dulce con sutiles notas de anís y canela. Luego, se complejiza armoniosamente, dando lugar a un retrogusto amargo típico de las hierbas del vermú.
Uso en coctelería y tragos: Se recomienda disfrutar puro con hielo y rodaja de cítrico (ocasionalmente, agregar un susto de soda para agregarle algunas burbujas).
Es una excelente alternativa para combinaciones frescas y livianas.
Invitamos a que lo descubras en cualquier trago clásico de coctelerÍa, en la medida indicada para vermú que cada trago aconseje.
—¿Cuál crees que es el fenómeno de la vuelta del vermut?
El fenómeno de la vuelta del vermú, es la necesidad de volver a encontrarse entre amigos y/o familiares.
El vermú es el acompañante ideal para cualquier evento debido a que, con facilidad y simpleza, permite una versatilidad de preparaciones que pueden dar con el perfil cualquier comensal.
—¿Pensás que es una moda o es algo que llegó para quedarse?
Claramente está desde siempre, salvo que en la actualidad comenzó a pertenecer a segmentos que antes no lo tenían incorporado.
Que se sostenga en dichos segmentos dependerá de que las propuestas vermuteras sigan manteniendo vigente la atracción hacia el producto.
Acompañamiento Perfecto
“Era típico vincular al vermú con la picada previa al asado del domingo, o con la del fin de tarde. Hoy en día, desde nuestra óptica entendemos y percibimos que el vermú se ha vuelto acompañante de momentos más que de platos. ”
Mauricio Rossello
Vermut: 150
—¿Cómo surge la idea de fabricar vermut?
Desde hace unos 5 años produzco vino natural en @atlanticabodega un pequeño proyecto de garage (hacemos vinos fermentado la uva de manera natural, sin agregados, sin sulfitos ni correcciones), hace unos 4 años hicimos una prueba de vermut con otro productor de vino natural y salió un lindo producto que nunca comercializamos.
El año pasado lo conocí a Federico de Hippocrates Vermut y comenzamos a charlar de hacer un vermut juntos, yo tenía un vino natural y quería hacer algo especial, con la base de un rosado de malbec y cabernet. Comenzamos a probar con distintos botánicos hasta que encontramos un buen equilibrio y así surgió 150 vermut.
¿Características de tu vermut?
Es un vermut muy especiado de un lindo color rosado, no muy común entre los vermuts. Para disfrutarlo solo o cortado con alguna otra bebida.
Base vínica: rosado de uvas malbec y cabernet sauvignon, fermentado de forma natural, sin sulfitos agregados. Selección de 9 botánicos macerados que logran convertirse en una experiencia sensorial única.
—¿Cuál crees que es el fenómeno de la vuelta del vermut?
Creo que el tomar un poco de esa tradición de nuestros abuelos de juntarse y compartir un trago antes de las comidas con una picada.Todo va dando vueltas y vuelve a lo tradicional.
—¿Pensás que es una moda o es algo que llegó para quedarse?
Es algo que vino para quedarse ya que los más jóvenes lo van tomando como una costumbre.
Acompañamiento Perfecto
“Una buena picada, queso, salame, aceitunas, conservas.”
Nicolás Calleja
Vermut: Marejada
—¿Cómo surge la idea de fabricar vermut?
La idea surge por curiosidad en primera instancia. Yo venía fabricando licores y entre todo el material bibliográfico encuentro información sobre el desarrollo de vermut. Al día siguiente, lo comento en un almuerzo familiar y en ese mismo instante me entregan una receta de un tio de nacionalidad italiana que tenían guardada de hace tiempo. La lleve a la práctica realizando adaptaciones, buscando un estilo y un perfil “moderno”.
—¿Características de tu vermut?
Marejada es un vermut de tipo Torino elaborado en la ciudad de Mar del Plata con una base vínica de torrontés mendocino. En este se destacan notas herbales/terrosas, cítricas y especiadas provenientes de la Verónica, poleo, lemmon grass , pimienta Jamaica entre otros. Logramos el equilibrio del dulzor y los botánicos con un sutil agregado de sal marina.
Un vermut de carácter ligero, dulce, fresco fácil de tomar. Se puede disfrutar solo con hielo, soda o gaseosa tónica. Se sugiere una rodaja de pomelo o algún cítrico de su gusto. Graduación alcohólica 15%.
—¿Cuál crees que es el fenómeno de la vuelta del vermut?
Creo que ya hace mucho tiempo hay un “resurgir” de los tragos clásicos. En esta oportunidad le toca al vermut, una bebida con mucha historia.
—¿Pensás que es una moda o es algo que llegó para quedarse?
Creo que el vermut tuvo momentos en el que fue muy popular a lo largo del tiempo ahora le toca nuevamente resurgir y aunque algunas modas son pasajeras, el vermut tiene mucha historia y podría instaurarse de formas indiscutible en las opciones gastronómicas.
Acompañamiento Perfecto
“Gastronómicamente es muy versátil puede ir desde tapeos, platos principales y hasta postres pero también sostenemos que el vermut es una experiencia compartida.
Una pausa para relajarse con familia, amigos charlas y risas mediante, disfrutando el momento ¡y para nosotros ese es el mejor maridaje!”
Victor Duarte
Vermut: Rambla
—¿Cómo surge la idea de fabricar vermut?
La idea surgió de manera casual a finales de 2021 en nuestro restaurante Cuarto Trasero. Con frecuencia nos quedaban botellas abiertas de vino (los famosos culitos) que no podíamos consumir todas. Decidimos juntarlas en un bidón y comenzar a experimentar con enología, algo que siempre nos apasionó desde nuestras vivencias familiares y aventuras culinarias. Utilizamos vinos de calidad –desde 5.000 hasta 30.000 pesos por botella– en nuestras mezclas, característica distintiva de nuestros productos, y lo que comenzó como un pasatiempo se convirtió en un proyecto serio debido a la creciente demanda. Rambla surge de una reunión creativa junto a Plums Diseño que plasmó la idea en postales para nuestra etiqueta.
—¿Características de tu vermut?
Nuestra versión Rosso está elaborada con Malbec mendocino del Valle de Uco, en la Indicación Geográfica Los Chacayes, a una altitud que va desde los 1100 hasta los 1500 metros sobre el nivel del mar. Estas condiciones producen vinos con un carácter herbáceo que se complementa con los 14 botánicos + 1 de nuestra receta. Destacan las notas herbales del vino y los botánicos sin opacar el sabor del Malbec. El perfil del vermut se caracteriza por frutas negras del terroir, acentuadas con ajenjo y toques cítricos. Con un bajo contenido de alcohol (entre 9 y 10%), preserva la fruta en boca y revela un final ligeramente amargo y cítrico con frescura persistente.
Rambla captura en cada sorbo un recuerdo del futuro. Inspirados por la icónica Rambla de Mar del Plata, fusionamos el encanto nostálgico del pasado con la innovación del mañana. Nuestro vermouth abre el apetito, enciende la chispa de la conversación y aplaude la pausa para el encuentro. Es un homenaje al ritual argentino, una historia vívida que celebra el ayer mientras crea el mañana.
—¿Cuál crees que es el fenómeno de la vuelta del vermut?
Son varios los motivos que explican este retorno. No se reduce a un solo factor, pero destaco su accesibilidad económica, la nostalgia familiar que evoca, su versatilidad y facilidad de preparación. Es una bebida amarga, sabrosa y sociable que se puede disfrutar sola, con hielo, con tónica, soda o combinada con otras bebidas. Además, tiene profundas raíces en nuestras tradiciones italianas, españolas y francesas, rindiendo homenaje a nuestros orígenes. El vermut ha sido una bebida apreciada desde los reyes hasta los asadores en la iniciación del fuego, un legado que revitaliza nuestros recuerdos cotidianos.
—¿Pensás que es una moda o es algo que llegó para quedarse?
El vermut siempre ha estado presente, pero no siempre fue observado con la atención actual. En 2018, la visita del director general de vermut español Yzaguirre nos mostró una perspectiva diferente, enriqueciendo nuestra comunidad y facilitando conversaciones centradas en la calidad. Hoy en día, hay un cambio de paradigma hacia la calidad de los vinos base, ofreciendo una variedad que permite diferenciarse y acompañar momentos memorables.
Acompañamiento Perfecto
“Personalmente, no puede faltar un plato de papas fritas acanaladas, boquerones, tortilla española o lengua a la vinagreta.”
Federico López Juárez
Vermut: Hippocratres
—¿Cómo surge la idea de fabricar vermut?
Mi idea fue, a partir de recuerdos de la infancia, recrear esos momentos familiares. Siempre tomé vermut, y siguiendo algunos referentes del área, me puse a elaborar el propio.
¿Características de tu vermut?
Hippocrates Rosso, es un vermut de características vínicas fuertes, con una sensación en nariz, marcada por ser muy herbáceo. No es dulce, pero deja un fresco en boca interesante
Hippocrates Bianco, es un semi sec, simple en boca, con algo de astringencia al final. Muy agradable para tomar sólo, con una cáscara de cítrico. Siempre en la línea de vermut herbácea.
—¿Cuál crees que es el fenómeno de la vuelta del vermut?
Se está dando como una moda, algo retro que vuelve, se muestra en los jóvenes, y se está aprendiendo, a medida que renace, a tomar diferentes clases de vermut. Cómo fue la cerveza y el Gin, es lo que viene, hay que estar preparado.
—¿Pensás que es una moda o es algo que llegó para quedarse?
Si lo sabemos tratar, es para quedarse.
Acompañamiento Perfecto
“El principal, para mí parecer, es la picada, cerca de la parrilla, pero para un Rosso estilo Torino, las carnes rojas, o los fideos con una boloñesa. Con el Bianco, iría con una pasta, con salsas suaves, y algunos pescados con ensalada.”
Juan Ignacio
Vermut: El Amateur
—¿Cómo surge la idea de fabricar vermut?
Siempre fue una bebida que me gustó mucho y me llamó la atención dado que en mi infancia veía a abuelos, tíos, mi viejo mismo compartir una mesa con vermut. En el 2020 con la pandemia y demás comenzamos a hacer pruebas muy caseras. A leer, buscar y preguntar y con una vieja receta familiar en mano empezamos las prácticas. Nos tomó unos años llegar al producto actual
—¿Características de tu vermut?
Es un Vermut Rosso clásico tipo torino donde se caracteriza por lo herbáceo. Predominan el ajenjo, el clavo, regaliz y canela entre otros. También algunos cítricos. Tiene un equilibro entre lo dulce y amargo muy característico. Nuestro vino base es el Torrontes Salteño.
—¿Cuál crees que es el fenómeno de la vuelta del vermut?
Creo que es una bebida que nuca se fue. Yo vengo del interior y la costumbre del vermut siempre estuvo, en mayor o menor medida pero siempre ha estado. Hoy está en auge porque se va recordando nuevamente que el vermut es compañero de momentos, de historias y de ese lugar de familia y amigos. Además de encontrar en él una versatilidad para la coctelería y la cocina.
—¿Pensás que es una moda o es algo que llegó para quedarse?
Como dije anteriormente, creo que es una costumbre, hoy en auge por la variedad y calidad que presenta nuestro país en vermuts. Hoy con esos condimentos y sumado a gastronomía a tono con el vermut a crecido en notoriedad.
Acompañamiento Perfecto
“Nuestro Vermut lo podés acompañar con una buena tabla de quesos y fiambres, con algunos pinchos o alguna comida. El Amateur es muy amigable al tomarlo incluso para tomarlo solo con hielo.”
